全国粤菜馆门店数排名第二，粤菜外卖到店客单价分析及茶餐厅扩张趋势
#03
中式晚餐·粤菜
全国粤菜馆数量达14万家，居中国地方菜系第二位，也是中国地方菜线上线下总交易额第二名。
美团数据显示，外卖和到店顾客的粤菜客单价集中在31元至60元。从客单价走势来看，粤菜客单价逐渐从31元至60元区间走向61元至120元区间。
粤式茶餐厅在全国迅速扩张，点都德、淘淘居、汇食家、蔡澜港式点心专卖店等，向全国连锁迈出了坚实的步伐。其代表菜品有叉烧、点心等粤式茶点及其他小吃。
粤菜又可细分为顺德菜、客家菜、潮汕菜等不同分支。
美团餐饮数据显示，2020年以来，美团平台上的北京顺德菜门店数量逐年增加。 2022年上半年，网络团购套餐订单数量同比增长12倍。
受欢迎的粤菜
从畅销粤菜来看，虾饺、蜜汁叉烧、红米肠、干炒牛肉河等粤式茶点小吃和烤肉仍然是最受欢迎的“国民粤菜”。
新粤菜举例
游龙站移动版
东兴板的肉质肥美细嫩。在保证味道和质感不被破坏的前提下，将鱼切成鱼片，方便食用。盘的形状象征着“游龙”。一方面，它增强了菜肴的外观并吸引注意力。另一方面，菜名“求菜头”就充满了喜庆色彩。
黑松露海螺片
优化传统鱼的制作方式，果汁风味升级，辅以黑松露、炸芋头的香香风味和价值，在保留传统风味的同时，融入新的高端口味。
#04
中式晚餐·江浙当地美食
江浙地方菜包括苏帮菜/淮扬菜/南京菜等）、
浙江菜（杭州菜/绍兴菜/衢州菜等）和上海本帮菜
江南地方菜系的重要流派，其特点是咸淡适度、口味原汁原味、醇厚可口。
江浙地方菜是中餐中高端精致的菜系，多以江湖河流的新鲜食材为主。
全国有15万家江浙地方餐馆，主要发展在江浙沪。
江浙菜在美食界名列前茅。美团发布的《2022年黑珍珠餐厅指南》中，有47家江浙菜餐厅上榜，仅次于粤菜（64家）。
受欢迎的江浙菜系
比如苏式东坡肉、西湖醋鱼等，要么伴随着美丽的传说，要么以风景名胜命名，富有浓郁的文化色彩。
从江浙菜的创新流行菜品来看，果味菜是
、药茶和蔬菜的使用是口味创新的重要思路。
（“果菜烹调”是指用水果风味来调味菜肴，“药茶烹调”是指用药材和茶叶来烹调或辅助烹调菜肴，如烘焙菜肴中使用的龙井、枸杞。例如“茉莉熏鲳鱼”）
江浙菜新菜例
老普洱焖二头普洱
腌制和油炸的五花肉色香味俱全。焯水的白菜分解了五花肉的厚重质感。普洱茶汁的倒出设计独特，让浓郁清爽的香气相互碰撞，为传统菜肴增添了优雅的气息。气息。
松露咸鸭蛋红烧肉
#05
中式晚餐·湘菜
美团数据显示，2021年全国湘菜餐厅数量达9万家，位列地方菜系第五名、地方菜系店内交易额第三名。
美团数据显示，无论是外卖还是店内，湘菜主流人均消费在31元至60元之间。 2019年以来，湘菜单价跌破60元，涨至60元以上。
近年来，湘菜门店增速已超过川菜门店。
与川菜的扩张路径类似，湘菜内部细分为剁椒鱼头、炒肉、炒黄牛肉、红椒皮蛋等大众必点的湘菜菜肴。立足本地，开启全国拓展之路。
美团数据显示，深圳湘菜门店数量仅次于长沙，超过6000家。与其他菜系相比，湘菜更加草根、更加市场化、更加烟熏。湘菜中的“乡土菜”、“市井菜”就是其中的典型。
（例如《费大厨》、《烟雾时代》、《农耕日记》等）
热门湘菜
传统湘菜有炒黄牛肉、辣椒鱼头、臭豆腐、蒸牛肉等。
红烧肉等菜肴已成为国菜。
湘菜创新之路
1、新做的老菜，如芋头蒸腊肉，加入湘菜常用的剁椒风味，并引入徽菜的敲刀香气和奉化的芋头，形成浓郁的麻辣味，软，咸。
2.改变烹饪方法。炒菜时，要用“爆”法；对于水煮或火锅菜肴，使用“炒”技术使菜肴具有不同的风味、形状和质地。
比如“酸辣炸鱿鱼”就是把“炸”改成“炸”。
湘菜新产品举例
蒸香芋头切花椒刀
肥瘦完美的腊肉味腊肉和糯糯的风华芋头结合在一起，淋上美极蒸鱼酱油。它用鲜红色的切碎的辣椒和绿色的细香葱来装饰。整道菜如一朵盛开的牡丹，香气清新柔和。 。
湖南醋蒸鸡
经典湘式蒸菜改良升级，美极生蚝鲜酱爆炒
油和美极鲜味酱使这道菜更加辛辣。
鲜味使鸡肉更加咸滑。
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#06
中式晚餐·东北菜
美团数据显示，2021年全国东北菜门店约9万家，在地方菜系中排名第四，门店数量较2020年同期增长1.1个百分点。
东北菜的单价是大家都吃得起的。美团数据显示，无论外卖还是店内，东北菜主流人均消费集中在31元至60元区间，占比超过60%
“硬食”是东北菜的代名词。如今，随着人们饮食消费需要升级，东北菜开始出现小份化、精细化的趋势。
如奉天酒楼、新奉天·新东北菜、红堂、百福源·海鲜辽菜等，制作出的传统锅包肉等菜品，份量更加细腻适中，还有雪豆沙、美人炒等。 - 油炸、三文鱼和鳄梨馅饼。 、石锅海胆豆腐等具有创新元素的精美菜肴。
东北菜 热门菜品
东北炒米粉、杀青菜、酱油骨头、铁锅炖菜等仍然是东北菜中最受欢迎的菜肴。
东北菜的创新主要集中在刀工和盘式的创新上，这使得创新的东北菜以小份、精致为特色，在口味的融合上也做了很多探索。
东北菜新产品举例
金汤辣猪血
对传统的东北杀猪菜进行改进，借鉴了毛血旺的新烹调方法。汤底改为美极青椒金汤，鲜辣，味道浓郁。菜品丰富，汤底味道十足。
麻辣带鱼卷
选用渤海湾带鱼。该鱼体粗，刺少。原味极其鲜美。当剔骨卷起时，带鱼的鲜美与酱汁的辣味完美融合，刺激味蕾，勾起食欲。
#07
中式晚餐·京菜
美团数据显示，2021年北京全国有餐厅5万家，主要分布在一线和新一线城市，在地方美食中排名第6。
美团京菜客单价数据显示，京菜主流人均消费分为两类：31至60元和61至90元。其中，2021年京菜人均消费为61至90元，占比最高。
近年来，在众多京菜品牌的创新中，京菜展现出了时尚化、国际化的特色，为中餐的创新提供了新的灵感。
例如石酒的“香脂油鱼”，是对传统鲁菜“九转大肠”的改进，与传统北京菜中的脆带鱼相呼应，是中西美食的完美结合。
北京菜中的热门菜品
比如榨菜鸭掌、小梨汤、京酱肉丝、炸丸子、炸肉丸等
烤肉、豌豆等是北京菜中受欢迎的菜肴。
北京菜的创新之处在于中西菜式的结合，使菜品变得时尚化、国际化。我们根据当地特色饮食特点，采用中国当地食材、经典调味料、西式烹饪技术，不断改进和创新。
新京菜举例
柠檬芝麻酱豇豆
芝麻酱是凉菜汁的常用调味料，常用于北京小吃中。
许多。美极柠檬芝麻酱用柠檬代替醋，让夏日凉菜变得美味
味道更新鲜，豇豆脆嫩多汁，开胃可口。
迷迭香红汤羊蝎子
对传统的羊蝎子调味工艺进行了改进，汤底选用原产于南欧的新鲜迷迭香，在鲜、辣、香、麻的多层次口感中增添了一丝异域风情。
#08
中餐·徽菜
美团数据显示，2021年全国徽菜餐厅数量约为2万家。从近三年开店速度来看，徽菜近三年已跻身餐饮品类前十，并将突破2021年进入前三名。
徽菜拓展密码：热菜+家常菜
徽菜的受欢迎程度上升主要有四个原因：
1、头部品牌效应：与西北菜推广西北菜类似，徽菜顶级品牌同庆楼、小菜园也在徽菜中发挥着引领作用。
2、代表菜品效应：臭鳜鱼、毛豆腐等徽菜招牌菜特色鲜明，供应链问题得到一定程度的解决。
3、文化IP效应：徽州文化辨识度很高，比如建筑的白墙黑瓦，是从北宋以来就在人们心中形成的IP。以徽州文化为基础的徽菜餐厅在空间设计和氛围营造上非常重要。它具有很强的辨识度，能给人带来生动的记忆感和独特的体验。
4、区域融合效应：随着信息化的渗透和城市化进程的深入发展，区域差异逐渐消除，南北特色食品互通、融合。
热门徽菜
徽菜的精髓是“重原料、重原味、重火功”。人们相信，享受食材本身的美味是饮食的基础。流行的徽菜如毛豆腐、土鸡汤等都体现了这些特点。
注重时令，探索“药食同源”，是徽菜近期的创新特色之一。
徽菜新产品举例
火腿汁蒸臭黄鱼
采用传统腌制技术腌制来自大海的大黄鱼。煮熟的黄鱼肉质细腻无渣，具有独特的发酵香气。然后将原火腿汁拌入稀盐鸡汁中。腌制好的鱼肉和帕尔玛火腿迅速融合鲜味。提升到顶部，味蕾瞬间被唤醒。
惠州一品牛腩
徽式红烧肉制作简单，色泽诱人，味道独特。这道菜采用牛腩、牛鞭对食材进行升级，并采用徽派烹饪手法，融入美极红烧鲜肉进行微调。汁液包裹在牛肉表面，酱汁浓郁，口感有嚼劲。
#09
当地美食稳步提升
展现不同趋势
川菜、粤菜、湘菜、东北菜、京菜位列地方菜系网络交易额前五名。其中以川菜数量最多，粤菜发展最快。湘菜门店增速也超过川菜门店增速。
与此同时，各大菜系都在追求内在和外在的创新，追求看得见的新鲜度和品质，也呈现出完全不同的趋势：
川菜标准化程度高、大众化，目前正在走向融合和细分。
粤菜单价大幅提升，粤菜菜品不断扩大，性价比进一步提升。有一种零食化、民族化的趋势。
我们江浙菜还保持着原来的特色：精致、地方化
湘菜中的“土菜”和“市菜”就是其中的典型，呈现出市场化、大众化的风格。
东北菜创新也走向小份化、精细化
北京菜逐渐时尚化、国际化
徽菜的扩展密码：热菜+家常菜
观点
切
金属丝
美团与雀巢联合发布的《2023中国中式餐饮白皮书》今天小编为大家分享。下一篇将继续分享白皮书的重点品类、消费者口味趋势、行业发展趋势，共同探讨2023年的中式餐饮。年度新趋势~
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