探索广东美食文化：从南越古国到现代美食的传承与创新

陶震

绿釉陶簋

“失传的名菜”鹧鸪粥

竹面条

牡蛎品牌

煎白鳗鱼

粤菜名声在外，很多游客慕名而来。粤菜有好食材、好厨师、好食客；比较鲜明的特点是，广东宜人的气候也适合食材的旺盛生长，粤菜更具文化气息。

01 考古揭示南越人对食物的“深厚热情”

粤菜源远流长。现在参观广州博物馆镇海楼展区，观看“广州历史陈列”。广州出土的许多陶、铜炊具展示了南越国和汉代“番禺”城居民的生活。从他们身上，你可以看到几千年前，南越人民对食物的痴迷。

南都记者从展览中了解到，岭南地区的古越人“喜吃蛤蜊”，因为渔猎是当时越南人获取食物的重要方式。蛤蜊取材方便，味道鲜美，因而成为饮食习俗中的重要食品。此外，展品中还有不少铜骏马（琴，一种煮饭用的炊具）、越南陶鼎、青铜鼎、青釉陶簋、陶簋等，还有陶炉。充分展示了古人利用热能的表现。

据广州博物馆官网介绍，1956年广州先烈路大源岗出土的汉代陶炉模型，炉身呈长方形，上有三个炉孔，上面放置两个鼎和一个锅。炉门是拱形的。炉门左侧有一跪俑，双手执扇扇火。右边蹲着一只狗。炉子后面有一个龙头形状的烟囱。炉壁两侧各有三个大水箱，利用炉子发出的热能来加热水。

从这几件与食物有关的古代文物中，我们可以“想象”出当年南越人的“烟花世界”，“食物指数”很高。

专家还指出，岭南自古物产丰富。秦始皇平定百越后，中原与岭南的交往开始了。汉文帝时期，南越王赵佗归顺中央，中原与岭南的交往日益频繁。中原的食物制作方法和食物种类传入岭南，并与岭南当地的饮食习俗融为一体。这就是粤菜的发源地。在广州发掘的汉墓遗址中，出土了各种水果种子和猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等牲畜；还有泥蛤、绿蛤和草麻雀。

唐宋时期，粤菜已形成独立菜系，“南菜”之名见于典籍。粤菜厨师不断吸收其他菜系，特别是“满汉全席”和“陈塘风味”两大流派的精华，并根据当地环境、民俗、口味、爱好进行改进和创新，使粤菜菜系迅速发展，成为我国四大菜系之一。一，并登上了“领导者”的位置。

02 失落的味道重回老广的餐桌

文物古迹、名菜挑逗食客的味蕾，抒发广州数百年特有的“人间烟火”。 2020年，广州博物馆携手中国大酒店策划“消失的名菜”文创项目，并设有第一、二季以及“消失的月饼”、“消失的甜品”、“消失的甜品”等子项目。 《消失的饮品》随着《消失的名菜》的上映，《消失的名菜》逐渐被大众所熟知； 2023年，双方发布了《失落的名菜》粤诗宴第三季，并推出了同名新书《失落的名菜》，再现了失传已久或非常罕见的传统粤菜。民国粤菜，深入介绍名菜背后的历史、文化、社会和轶事，再现广州的生活饮食中华民国时期公民。文化体现了广州餐饮业的繁荣与变迁，还原了项目的研发创作过程，从名菜中深度挖掘广州的历史。

南都记者从中国大酒店获悉，《失落的名菜》第一季聚焦民国粤菜的宴席体系，第二季则重点展示失传或鲜为人知的粤菜烹饪技艺和技巧。民国菜系，即从历史文物中抢救已经消失或稀有的传统粤菜技艺。比如脆皮糯米鸡的古法做法，就源自一百年前粤菜厨师的手艺。制作过程涉及整只鸡的“去皮”。薄薄的鸡皮一定要保持完整，最考验厨师的刀功；百年青柳垂丝，充满诗情画意。曾经非常繁盛，当时用的是成年大龟最外层的裙边，与去骨的龟肉串在一起。还体现了精湛的刀功，讲究海鲜汤的熬制技巧和煎炸的火候； “虽然叫粥，但却是不含一粒米的‘鹧鸪粥’。

中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉表示，鹧鸪被誉为“山珍”。自古以来，民间就有“百鸟不如一鸟，一鸟胜九鸡”的说法。鹧鸪去骨去皮，与鹧鸪骨一起熬高汤，鹧鸪胸肉剁成末。加入燕窝和山药糊，用文火慢炖，使汤汁更加浓郁、顺滑。该过程复杂、耗时、耗力。鹧鸪粥作为汤品，与清汤、鸳鸯一浓一淡，构成了传统粤宴的基本规则。徐锦辉谈及“失传名菜”时说：“传承不是守旧，创新不是忘本，找回失传技艺的初衷不仅是复制，更要因时而变，适应市场需求，提高技能，使其不断流动，注入活力。”

广州博物馆副馆长朱小秋介绍，这个文创项目将民国时期的菜单、菜谱、广告传单等重新焕发活力，从静态的展示变成餐桌上真实的菜肴，创造性地“复活”博物馆封存的文物。您可以实际感受到并品尝到舌尖上的美味。

中国大酒店董事长、党委书记、总经理陈瑞明透露，项目一经推出，就备受市场关注和欢迎，不少食客慕名而来，品尝“消失的味道”。

03 一道美味也能成为一场“宴会”

与火锅、烧烤等美食相比，老广菜还有一个独特之处，那就是一物多用，烹饪手法不同，可以做成一场盛宴。来自全国各地的厨师就地取材，薄壳米宴、笋宴、陈皮宴等。 、全鱼宴、全牛宴、鹧鸪宴、莲子宴等，尽显厨师们的巧思和精湛技艺。

夏季，汕头燕红的薄壳饭盛宴每年都会吸引众多食客。海瓜子在潮汕厨师手中可炒、可炒、可煮。以“武术十八般武艺”而备受推崇。薄壳米炒饭、薄壳年糕、薄壳年糕深受食客欢迎。

04 粤菜也能成为“节日”

在广东，很多特产都可以成为“节日”，比如荔枝节、冬瓜节、青梅节等。

茂名的荔枝几乎每年到了成熟季节都会受到欢迎，尤其是随着“文旅融合”的深入发展。 2023年5月，茂名开展“我茂名有一棵荔枝树”认购活动，吸引12家旅行社认购258棵荔枝树；推出“百位导游卖荔枝”等主题直播，促进荔枝销售和乡村振兴。

韶关举办“在始兴”系列活动中的杨梅节；强调“岭南佛山味道”的佛山，以文化兴旅游，打造108道“佛味全席”美食菜单，推动文旅融合新业态发展。传承独特的“岭南风味”；湛江在“旅游+美食”方面采取了相当大的举措。今年6月，广东省科学院南繁种业研究所湛江研究中心与湛江仁邦职业培训学校签署战略合作协议，共同打造“现代农业技能人才产学研+粤菜”厨师”培训基地并建立“数字粤菜厨师产业链”专家库，打造湛江“数字粤菜厨师”应用人才新高地。

南都记者还了解到，茂名推出了荔枝旅游主题线路，并组织全市各旅行社推出“荔枝列车游甜果小镇”、“千车上万人自驾游”山海采果”、“十万美食家逛水果小镇”。 “庆丰收”、“好心茂名山海城大美荔香全域游”等行程，向全国推介茂名荔枝文化和旅游，推动茂名文旅事业深度融合。

在美食“创节”方面，各城镇践行“以节促市、以节促商、以节聚势”的思路，不仅聚集了人气，还促进当地消费和工业。

05 舌尖文化，绽放广东各地

广州市公布的第八批市级非物质文化遗产代表作名录的48项中，食品类有20项，包括烧麦、肠粉（越秀区、荔湾区）、盆菜、广式炖羊肉、白切菜等。鸡丝、云面等面类、粤式甜品、粤式内脏、西关礼品饼、粤式老婆饼、结婚喜饼女士饼、扩建项目中的粤式鲮鱼烹饪技艺、疍家菜、传统白酒酿造技艺、酱油酿造技艺、广式月饼、广式竹面、广式腊肉、广式点心制作技艺（酥饼点心）、等等，完美诠释了“吃在广州”的丰厚底蕴。这些餐饮项目早已在坚持中创新、在传承中发展，为广大市民和游客提供了良好的服务，充分践行了非物质文化遗产服务当代生活的理念。

又如侨乡汕头。凭借其“中国潮菜之乡”的美食品牌优势，系统探索了潮菜的文化内涵。今年，推进美食街、潮菜博物馆等建设，举办特色美食节，探索“美食+文化+旅游”新发展模式，推进“世界美食之都”申报。

2023年因“库斯特”而脱颖而出的江门，也在积极打造“五邑家宴”美食品牌，提升江门美食的吸引力和竞争力。

怀着传承东江饮食文化、推动乡村振兴、推动惠州市乡村旅游融合发展的初衷，惠州市文化和旅游部门会同惠州市人力资源和社会保障局，联合发布两批28个粤菜、东江美食点及25条粤菜·东江美食乡村旅游精品线路榜。

有着2000多年“裹蒸”历史文化的肇庆市，发展蒸包产业与时俱进。据介绍，目前肇庆不少酒店、餐厅、民宿等场所都展示了与肇庆包子相关的图文资料和观摩产品，鼓励游客体验、品尝，使包子成为肇庆旅游文化的标志性符号。肇庆推出17道新蒸菜和3条蒸文化旅游线路。在“肇庆包馍之旅”体验路线上，肇庆推出了“百味包馍”美食小吃，将肇庆包馍的非物质之美融入肇庆的山水文化、农耕文化、民俗文化中，将肇庆的包蒸肇庆包子文化旅游的内涵融入到从农户种植、工业加工到线上线下销售的各个环节，形成了旅游与旅游的融合。具有肇庆包子文化特色的学习路线。

南都带你来一场“广东美食之旅”

●第一天：广州西华路、广州塔、西关永庆坊、珠江夜游

●第二天：佛山

禅城祖庙-岭南新天地、长鹿旅游休闲博览园、顺德清晖园片区（含华盖里街、金榜商街等顺德传统美食区）、华侨城欢乐海岸PLUS、凤城美食城、狮山大顶苦瓜、大面布坎格拉、桂城三山丹蜀丹蜀萨寮河美食街、芦苞河美食街、天眼摩天轮

●第三天：东莞

鑫源饮食文化旅游区、稻香饮食文化旅游区、道滘家家美饮食文化体验中心、东莞茶酒文化旅游博览园、万福腊肉文化生活馆、中兴路大溪路历史文化街区

●第四天：珠海/澳门

情侣路滨海魅力风情带、珠海渔家女、珠海大剧院（海云城·华发新天地）、珠海长隆水上乐园、北山四合院

●第五天：香港

太平山、香港文化中心、香港太空馆、星光大道、金紫荆广场、「幻彩咏香江」灯光秀

采写：南都记者 肖阳